酒店餐饮后厨个人年终总结怎么写(附写作范文)

xxxx年年度终总结

时光荏苒,白驹过隙。我自XX年XX月XX日到公司上班至今已XX月余,从事餐饮职业生涯中经历过大型酒店开荒工作这是第六次,期间学到很多系统性的东西,随大家共同筹备酒店工作,甚感荣幸。年末岁尾,新年伊始,酒店筹备工作如火如荼紧张推进,为做好今后工作,必应做年终总结,回顾过去展望未来。

酒店餐饮后厨个人年终总结怎么写(附写作范文)xxx年所做的具体工作:

一、参与餐饮厨房设计。厨房整体设计,虽有人专攻,但对于厨房精细化是一个具体而沉杂的事情,关于厨房设计图纸反复之间经我手计73稿,同行友人供22稿,为改变厨房设计写报告2次,专题讨论会7次,与设计人员电话微信QQ沟通不计其数,与同行业沟通学习借鉴计6次,专程去成都学习考察2次,其目的只为优化出佳厨房设计图。

从3F、4F、5F后厨的厨房位置,部门区域的定位,如何在有限的面积中将各部门有效的分布,既要考虑到实用性,又要考虑到效率性。对于后厨设计充分融入4D厨房概念,融入餐饮精细化管理多年的经验,着眼于机、人、物、法、环、检出发,力求在安全、监控、简洁、效率上进行思维导入,特别是细节处的思考,为今后厨务工作的存放、整理、清洁、标准等尽可能摒弃先天不足的事情少一点,在具体设计和布局,环境和动线上完善求真。

二、初步拟定菜单。根据酒店领导要求,符合未来酒店的经营模式和定位等,和餐饮部经理一起拟定了酒店餐饮初步菜单。在餐饮结构布局上展开,对5F全日制餐饮定格为音乐餐吧、4F为自助餐服务、3F为宴会餐厅。为此搜集整理了部分自助餐菜单、地方特色菜菜单、标准宴席菜单等,期间也借鉴考察了雅安市内同档次的酒店摸底调研,在定位和价位上做了初步的调整。

菜单只是草拟,随着今后筹建的推进和对雅安餐饮市场的熟知,以及厨师队伍组建过程中都将会更加全面的提炼优化菜单。为做好酒店餐饮菜单有个初步的概念,我们先后随酒店领导安排去成都学习考察3次,参加成都厨师交流会2次,雅安厨师交流会2次,后有机会去江苏扬州1次,身临其境的接触了淮扬菜。其目的就是寻找为我所用的菜品,搜集整理适合我们的菜单。

三、拟定厨房架构图。因酒店餐饮布局的特殊性,楼层有三,厨房功能要共享,人员要共用,不能独立厨房固定人员,有效的降低人力成本,提高工作效率,既要考虑人员结构还要考虑业态不同和经营时间的不同,如何有效的安排人员,确保技术和菜品质量,都是影响人员组织架构的因素。在做厨房架构图的过程中得到了餐饮部经理的协助和酒店管理层的帮助,并进行了集体讨论会。在做组织结构图的基础上,也拟定了后厨相关人员的岗位职责和工作时间等内容的拟定工作。

四、参与了B区酒店部门收入的初步预算统计工作。和餐饮部经理一道根据酒店的定位、市场研判、餐饮部各部门的属性、餐位数、上桌率、上座率、翻台率、节假日及平常的宴席属性、对会议、茶楼等各方面的时间属性及频率,总之运营自己所掌握的知识预算峰、平、谷等综合因素全面进行了预算,在酒店管理层也进行了集体讨论。

五、监管员工食堂后厨菜品质量工作。根据酒店领导要求,临时监管食堂菜品质量要求。因为食堂也在酒店经营过程中承担一定的经营性业务,如客用早餐、客用自助餐等。故对食堂的饮食卫生安全、物品整理和存放、员工每周菜单的审定都做了一定的协助工作,特别是对食堂承担的自助餐接待不同标准的菜单进行了菜谱数量的梳理工作,便于今后一段时间有据可依,有章可循,顺利对接业务,有效提高工作效率。对食堂管理进行了3次全员培训工作,食堂在厨房内部和库房整理等方面有提高。

工作中的不足:

1.筹建综合性酒店后厨设计的次数不多。筹建如此大型酒店后厨,机会难得,自然要学到很多东西。我参与设计的厨房不少,但是对于大型综合性酒店后厨的总体设计次数多。虽然我在后厨餐饮管控和设计上有一定的优势,特别是精细化管理上有经验,对一个综合性高的酒店后厨来说不论从布局到动线、从安全到规范、从节流到资源增值等细节的把控上来说都是一次学习的好机会。

2.对于XX市餐饮市场动态不够熟悉。我多年在成都及周边从事厨政管理和餐饮管理工作,但是对于XX地方餐饮知晓的不够丰富,在今后的工作中加大了解和学习总结,力求在菜品定位和餐饮动态上结合本地需求接地气的开展工作。

xxx年工作计划:

一、厨房设备选用和厨房基础施工的筹建工作。厨房设备变化日新月异,总体来讲,我们要选用质量好、功能全、节能佳、噪音低、安全强、效率高的设施设备。这些设备有些要去考察发现,有的要向同行借鉴,有的要根据实际情况改造,总之要全面优化厨房信息化和现代化设备的融入,真正高效运转,确实有效的达到安全有效和资源增值。

二、厨房的基础施工筹建工作要和厨房采用的设施设备工作。厨房的基础施工筹建工作要和厨房采用的设施设备工作有机结合,特别是在坡度、角度、高度、水位、电位、排风、下水、管道等细节之处要严格把关,来不得半点马虎,期间要花大量的时间和精力有效的进行现场督导工作。要细而全的落实施工点位,力求在现场施工期间就要导入4D厨房雏形的基础建设工作,然后在部分地方进行完善。主要是在一开始就要导入动线导图标识、颜色管理、红线管理、看板管理、标识细节管理的事项。

三、厨师队伍的建设工作和菜品的定向考察工作。根据B区酒店施工筹建的进度在合理的时间开始组建厨房人员团队的建设,无论是主要岗位的技术人员还是基础岗位的普通人员,都要进行了解和考核,要建立一支善学习,听指挥,能做事的厨师队伍是菜品和厨房管理工作做好的必要的前提和保障。有了一支好学习的厨师队伍,出去考察才能快速的学到被人的长处,高效转化成为我所用的产品。考察学习是做好酒店餐饮的必修课,知己知彼,才能不断的提升自我,精准的把握市场餐饮动态,做出符合食客需求的产品,是有效提升营业额,降低经营成本,提高利润,改善厨务管理的有效途径和方法。

四、菜品调试和菜品特色提炼及菜单制定工作。菜品调试就是对早已拟定的产品进行优化升的过程,然后在调试过程中快速的落实到位,精准的选择适合我们自己的产品。始终根据酒店领导的全局部署思想,以川菜为核心,地方特色菜为依托,粤菜(淮扬菜)为辅助主导思想开展工作;牢牢把握“一帅九将”的理论指导严格进行菜品设计和调试,以及菜单的制作制定工作。对于酒店特色菜品将在此基础上,大力研究“雅”的文化,突出本地几周边的特色产品展开,立足本土,有群众基础,对于宣传聚焦上有话题感和可塑性,大胆创新,创造性的做出主题雅菜。

五、正常开业的后厨日常工作。酒店开业前提顺利导入前提准备工作,那么正常开业经营出现的问题就会相对减少,即使出现的问题就是日常工作中的具体事务,一切工作按照酒店和厨房的规章制度进行。在酒店开业后严格按照酒店总的部署工作,不断提高管理水平和菜品质量,总结经验,做好厨务日常工作。

XXX(名字)

xx年xx月XX日(时间)

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