x科技大厦食堂承包经营计划书

 

一、前言

公司餐厅向社会托管经营，是当前许多企业提高内部服务品质，节支降耗的x佳选择，也是社会发展带来细分工的结果。作为应运而生和专业性服务企业，我公司将能够援引现有的经营及管理资源，为贵公司餐厅服务。并坚信通过诚信、规范的合作，一定能够实现互利、双赢的合作成果。依据贵公司的要求和限定，五鼎福餐饮服务公司于此提交关于公司餐厅承管的可行性报告。

二、企业基本情况

1、简介

x商贸有限公司成立于2017年01月03日，注册地位于x市，法定代表人为x。经营范围包括销售食品；销售粮食、新鲜蔬菜、新鲜水果、未经加工的干果坚果、鲜蛋、水产品、鲜肉、不再分装的包装种子、代理进出口；技术培训；经济信息咨询；会议服务；承办展览展示活动；餐饮管理。公司是一家专门为企事业单位提供食堂承包、食堂外包、餐饮管理、食堂托管承包等业务的专业公司，以食堂经营为核心业务，

公司已经营8年有64人的专业团队，从事酒店管理15年以上的管理人员4人，持有中会计资格证1人，初会计资格证1人，获得地区“能工巧匠”荣誉证书1人，酒店后厨管理时厨师长3名。现在服务9家机关单位共11个服务网点（其中10个本市网点，1个跨区域的外市网点），服务的甲方也基本上是本地的x部门、银行或事业单位。自公司成立以来，秉承“规范经营，诚信为本”的经营理念，以务实的经营作风，科学的管理体系，美味实惠的烹饪技艺，深受众多企业管理者和员工的好评，艰苦创业，以“卫生x、品质x、安全x、服务x、礼仪x”服务于社会，经过我年的不懈努力公司规模不断拓展壮大，本着新鲜卫生优质的原则，用较低的成本，提高市场竞争力！

三、操作及管理流程

• 公司餐饮操作流程图

• 食堂从业人员管理培训考核流程图

四、经营计划

1、装修改造现有食堂

现有食堂吊顶漏水，墙纸发霉，墙皮脱落，铝塑板脱落

部分配电盒缺失，管道口裸露

地板破损，吊顶脱皮，年久失修

整体灯光较暗，设施陈旧，存在不卫生、不安全隐患

吊顶破旧，走线不美观，灯管需要更换

因此计划改变现有食堂发霉壁纸和简陋风格，对原有的布局进行了彻底的改造，以符合安全卫生、服务多元化的要求，提升整个食堂的品质。

改造分为几大方面：

1）原有厨房及档口隔墙予以拆除、重新分割。分割出各色特色美食窗口、自助餐取餐区、生活小超市；

2）原有厨房及档口重新装修。

3）增加大厅吊顶、地砖、灯光。3）去除学生洗碗间，改造厕所，提升厕所品质

4）改造抽风及新风系统、消防报警系统，预埋刷卡收银系统

2、增加生活超市：开设30平米小型生活超市，以食品、文具生活用品为主导食品。其中倡导以饮食类产品为主的布局，在饮食类产品的同质化竞争中为消费者提供更多的选择。

3、增加水吧：水吧鲜榨果汁的休闲场景

为年轻人提供的休闲场所，提供各种时尚饮品、咖啡、茶饮等，环境温馨，有休闲沙发卡座，并附带提供各种简单娱乐工具和图书杂志。功能定位在于给年轻人提供一个可以休闲放松心情的私人空间。

4、每层餐位数，包房数项目改造后，将实现餐位数不低于500个，桌餐餐位66个。

5、主要改造项目：吊顶、地面、灯光、窗口、餐桌椅

吊顶：吊顶按照硅钙板吊顶铺设地面：铺设防滑地砖

灯光：按照写字楼的亮度要求，安装格栅灯，灯管釆用LED灯管

窗口：釆用大理石、钢化玻璃、灯箱设计，做到整齐划一，换经营品种，不破换整体风格餐桌椅：更换新的实木

餐桌椅，即方便打扫卫生，又方便变更台型，为多人聚餐实现大厅拼桌和更换圆桌提供方便，同时提升就餐的舒适度。

2、人力资源配置及职责

职位	主要职责
餐厅主管	1、代表我公司统筹食堂承包食堂全部经营活动。 2、与对方各相关部门的协调沟通，了解员工需求。 3、客户投诉的处理以及改善方案的执行落实 4、现场卫生及服务事项的督导人员管理。
厨师长	1、带领厨师制定每周菜谱，确保准时开餐做到足量供应， 2、督导厨师制作高质量的符合广大员工口味的菜肴 3、依就餐人数、用餐标准及菜谱安排，合理准确的开出每日菜类用量交主管审核 4、繁忙时段顶个厨师作用
厨师	1、确保合理使用原料，节约能源降低成本 2、积做好菜式的更新，注重开发菜肴新品种
帮厨	1、负责菜肴上分，穿、包、卷、贴酿等工作， 负责一般菜肴的滚、煨、炸、煎、炆等准备工作 2、准备每天所用的酱料、汤类和汁类 3、与熟食管理人员和服务员配合，控制出菜节奏，按需要起菜，做好厨师的助手。
货检员	1、对每日购入的食材质量、数量的验收把关 2、代表公司管理部对成品的质量检查与厨师的操作技能的考核
接待人员	1、 等同于四星酒店的接待质量 2、 能代表接待机关的工作人员接待招商客餐
食管员	1、所有购入食材的入库、发放记录，协调各组类别领料工作 2、做好食材的申购统计及成本预算 3、月末协助主管及厨师长做好库存物料的清点记录
厨工	1、生鲜食材的清洗及初加工 2、开餐时的分售服务 3、厨房及餐具卫生的清洗与维护 4、餐具的回收与清洗消毒

3、菜谱摘录（计373个品种）面食干湿点类别（计194个品种）

（1）早餐摘录

	面条/粉	蒸	煎/炸		煮	炒
1	原汤面/粉	鲜肉包	煎饺	奶香油条	白米粥	炒河粉
2	青椒肉丝面/粉	牛肉包	葱花卷	香芋头饼	小米粥	鸡蛋炒面
3	西红柿鸡蛋面/粉	三鲜包	香葱鸡蛋饼	芝麻南瓜饼	青菜粥	三鲜豆皮
4	红烧牛肉面/粉	素菜包	土豆丝煎饼	土豆丸	玉米粥	扬州炒饭
5	肥肠面/粉	豆沙包	香蕉玉米饼	芝麻丸	黑米粥	炒土豆粉
6	榨菜肉丝面	藕包	胡萝卜饼	春卷	薏米粥
7	香干肉丝面/粉	糖包	水煎包	红豆卷	燕麦粥
8	萝卜猪血面/粉	奶香花卷	韭菜盒子	南瓜饼	八宝粥
9	香菇鸡子面	豆沙卷	鸡蛋软饼	千层饼	红豆粥
10	鸡汤面	葱花卷	葱油饼	油酥饼	绿豆粥
11	鸭血面/粉	酵母馒头	荷包蛋	红薯面窝	南瓜粥
12	担担面	红糖馒头	荷叶饼		紫薯粥
13	酸汤面	南瓜馒头	黄斤饼		皮蛋瘦肉粥
14	酸辣粉	双色馒头	猪油饼		稀米茶
15	三鲜面	红豆馒头	小煎包		豆浆
16	海带面	玉米	酱香饼		米酒
17	热干面	蒸饺	馅饼		蛋酒
18	炸酱面	烧麦	煎馒头片		水酒汤圆
19	拌面	黑米发糕			红枣银耳汤
20	凉面	焦饼			混沌
21					玉米糊

（2）午餐摘录

序号	干点类	湿点、粥类	面食、高汤类
1	什锦花卷萝卜丝肉包绿豆酥饼	淡豆浆	红烧大排面猪骨高汤
2	双色花卷菌菇肉丝包花生酥饼	咸豆浆	红烧小排面海鲜高汤
3	葱花卷香菇肉包萝卜丝饼	稠豆浆	冬菇小排面全素高汤
4	吉士馒头蛋黄包黄桥烧饼	双味豆浆	红烧肋排面鸡骨高汤
5	菠菜馒头蛋黄肉包豆沙酥卷	花生仁汤	香酥大排面牛股高汤
6	双色馒头虾仁鲜肉包椰丝酥饼	胡辣汤	红烧大肠面羊骨高汤
7	香芋馒头海鲜菌菇包脆皮酥	白粥	红烧狮子头卤水高汤
8	香米馒头素菌包桃酥	小米粥	红烧猪手面咖喱高
9	玉米馒头糯米青团开口酥	绿豆粥	红烧大肉面川辣高汤
10	高粱馒头台式饭团面包	红豆粥	肉臊面吊高汤
11	奶黄馒头草莓馅包蛋糕	黑豆粥	渗须小排面
12	杂粮馒头柠檬馅包蜂糕	黑糯米粥	清炖肚丝面
13	南瓜馒头苹果馅包棉花杯	糠谷老粥	红烧鸡腿面
14	小刀切凤梨馅包豆沙花卷	南瓜粥	香酥鸡腿面
15	豆沙包番石榴馅包花面豆沙	红薯粥	鱼香肉丝面
16	香菇青菜包杏桃馅包方腿汉堡	玉米粥	雪菜肉丝面
17	韭菜干丝包水晶烧麦鸡肉汉堡	小米粥	榨菜肉丝面
18	咸菜素包全素烧麦牛肉汉堡	八宝粥	三鲜肉丝面
19	香干白菜包笋肉馅烧麦素菜煎饼	五仁粥	海鲜面
20	香干青菜包葛石榴馅包花面豆沙	海鲜粥皮蛋粥	贡丸菌菇面
21	秋叶素包鲜肉烧麦鸡蛋饼	黑红二豆粥	燕饺三鲜面
22	素三包糍饭包双色小笼	玉米大枣粥	辣肉面
23	高丽菜包八宝饭灌汤包	赤豆薏仁米粥	红烧牛肉面
24	香菇白菜包五仁饭双色烧麦	冬瓜鸭粥	红烧牛腩面
25	白菜粉丝包芝麻酥双色水饺	杨梅瘦肉粥	五香牛肉面
26	木耳白菜包油条胡萝卜水饺	生滚牛肉粥	咖喱牛肉面
27	香干白菜包麻饼香莴水饺	桂圆黑芝麻粥	沙茶牛肉面
28	咸菜肉丝包雪菜饼菠菜水饺		黑椒牛肉面
29	菌菇肉丝包芝麻球土豆水饺		当归牛肉面
30	萝卜丝肉包双色麻球牛肉水饺		老鸭汤面
31	笋丝肉包南瓜饼韭菜鸡蛋水饺		香卤鸭肫面
32	海鲜肉丝包南瓜球茶叶肉水饺		XXX参水鸭面
33	笋肉包草莓馅酥饼姜汁水饺
34	锅贴凤梨馅酥饼银耳水饺
35	生煎包番石榴馅饼虾仁冬瓜水饺
36	菌菇包柠檬馅酥饼驴肉水饺
37	海鲜肉包南瓜球羊肉水饺
38	笋干肉丝包葛石榴馅饼黄瓜花素水饺
39	香菇肉丝包杏桃馅酥饼鲜虾水饺
40	韭菜肉丝包芝麻酥饼韭黄香菇水饺
合计	120
序号	大荤	小荤	素菜
1	红烧大肉红烧小排香酥鸡排熏鱼块	青椒豆芽肉丝木耳白菜肉丝	素炒青菜韭黄干丝
2	红烧小肉蒜香小排香酥牛排剁椒鱼头	韭菜豆芽肉丝莴笋肉片	香菇青菜青椒干丝
3	走油肉糖醋小排香酥猪排剁椒鱼块	榨菜豆芽肉丝咸肉冬瓜	素炒白菜海带干丝
4	棕香肉荔枝小排油炸汉堡剁椒鲫鱼	咸菜豆芽肉丝大蒜咸肉	面筋白菜大蒜干丝
5	稻草肉茄汁小排辣子鸡块红烧鲫鱼	毛豆雪菜肉丝鲜肉冬瓜片	粉丝白菜麻辣豆腐
6	扎烧肉酱汁小排胡椒鸡块葱烤鲫鱼	青椒茭白肉丝开洋冬瓜丁	木耳白菜五彩豆腐
7	东坡肉萝卜炖小排红烧鸡块清蒸鲳鱼	青椒茭白肉片方腿冬瓜丁	香干白菜红烧豆腐
8	芋艿扣肉香菇烧小排香菇烧鸡茄汁鲳鱼	芹菜茭白肉丝蒜台辣肉	油方白菜花色豆腐
9	土豆扣肉红烧肋排咖喱鸡块红烧鲳鱼	木耳茭白肉丝鱼香茄子	素炒刀豆红烧素鸡
10	香芋扣肉酱汁肋排盐水鸡红烧黄鱼	青椒干丝肉丝百叶包肉	素炒豇豆毛血旺
11	笋干焖肉蒜香肋排香酥鸡腿干煎黄鱼	毛豆香干肉丁三色豆腐	蒜泥刀豆红烧烤麸
12	腐乳烧肉木须肉片香酥鸡翅雪菜蒸黄鱼	黄豆芽炒肉丝麻辣豆腐	蒜泥刀豆莴笋茭白
13	萝卜烧肉尖椒猪心红烧鸡腿茄汁黄鱼	韭菜干丝肉丝家常豆腐	青椒干丝青椒豆芽
14	香菇烧肉刺毛肉圆孜然清香鸡腿糖醋黄鱼	韭黄干丝肉丝素肠肉片	毛豆香干咸菜豆芽
15	海带烧肉红烧蹄髈红烧凤爪清蒸带鱼	芹菜干丝肉丝油方塞肉	毛豆丝瓜韭菜豆芽
16	腐竹烧肉红烧猪爪红烧翅尖茄汁带鱼	海带干丝肉丝烤麸烧肉	毛豆冬瓜海带豆芽
17	木耳烧肉椒盐猪爪葱油翅尖干烧带鱼	榨菜干丝肉丝韭菜肉丝	虾皮冬瓜素炒绿豆芽
18	荔枝肉啤酒焖猪爪咖喱翅尖红烧带鱼	韭菜干丝肉丝韭黄肉丝	毛豆雪菜素炒黄豆芽
19	板栗烧肉花生炖猪爪麻辣翅尖熏什鱼	雪菜小笋肉丝土豆肉丝	雪菜粉皮油方豆芽
20	梅干菜烧肉黄豆炖猪爪宫保鸡丁清蒸鳊鱼	青椒洋葱肉丝西芹肉片	黄瓜粉皮佛手瓜
21	山药香菇肉丁香辣猪爪香酥鸡柳剁椒鳊鱼	香菜梗炒顺风西芹贡丸	毛豆黄瓜西葫芦
22	香菇烤麸烧肉粟米肉丁茄汁鸡柳红烧鳟鱼	油方银芽肉丝水芹肉丝	蒜泥黄瓜茭白青椒
23	蚝油肉片五彩肉丁茄汁鸡丝油爆虾	木耳花菜肉片毛血旺	莴笋粉皮芹菜茭白
24	粉蒸肉红烧大肠咖喱鸡丝椒盐虾	毛豆香干肉丁平菇炒蛋	葱油莴笋炒素
25	双菇肉片精肉米炖蛋粟米鸡丁盐水虾	毛豆黄瓜肉丁番茄炒蛋	莴笋香干夜开花
26	回锅肉红烧羊肉青椒鸡肫三色虾仁	夜开花肉片黄瓜炒蛋	蒜泥杭白木耳花菜
27	酱爆肉丁孜然羊肉酱鸭葱油蛤蜊	木耳花菜肉丁雪菜肉丝	青椒土豆丝素炒卷心菜
28	红烧肉圆蚝油牛肉片盐水鸭葱油竹蛏	卷心菜肉丝丝瓜炒蛋	青椒土豆片葱油萝卜丝
29	鱼香肉丝西芹牛肉片香酥鸭块豉蒸鳗鱼	佛手瓜肉片苦瓜炒肉	刀豆土豆条毛豆黄瓜
30	粟米肉丁苦瓜牛肉片红烧鸭块红烧海鳗	黄瓜鸡丝青椒香干	咖喱土豆块葱油扁豆
31	蚕豆肉丁洋葱牛肉丝红烧鸭腿三鲜蹄筋	黄瓜鸡丁莴笋炒蛋	醋溜土豆丝葫芦香干
32	虾仁肉丝炒饭萝卜炖牛腩青椒鸭肫扬州鳝片	黄瓜肉片青椒炒蛋	刀豆香干葱油佛手瓜
33	肉糜蒸蛋五彩牛肉粒茭白鸭胸	青椒肉片平菇莴笋炒蛋	莴笋香干葱油塔菜
34	红烧大排五彩牛百叶毛豆鸭胸	青椒肉丝水芹肉丝	毛豆素鸡冬笋塔菜
35	椒盐大排咖喱牛腩蚕豆鸭胸	葫芦肉片刀豆肉丝	黄瓜香干毛豆茄子
36	面拖大排红烧牛肉青椒鸭肫	葫芦肉丁扁豆肉丝	芹菜干丝蒜泥菠菜
37	椒盐大排五彩牛百叶蚕豆鸭胸	洋葱肉丝咖喱炖蛋	韭菜干丝炒米栖
38	椒盐排条冬归牛肉土豆鸭块	葫芦鸡片葫芦炒蛋	油焖茭白蓬蒿菜
39	糖醋肉条黑椒牛肉排芋艿鸭块	葫芦鸡丁洋葱炒蛋	全素什锦紫角叶
40	茄汁排条杭椒牛柳青椒鸭胸	菜梗肉片芹菜炒蛋	毛豆素鸡大蒜萝卜
41	酱汁小肉清蒸咸鸡毛豆鸭胸	双笋肉片木耳炒蛋	茄汁老豆腐水芹干丝
42	青椒肚片清蒸咸鸭毛豆鸭胸	蒜台辣肉韭菜炒蛋	无色素丝什锦面筋
43	酸菜肚片清蒸咸鸭毛豆鸡胸	莴笋肉丝韭黄炒蛋	雪菜竹笋银杏西芹
44	宫廷腰花清蒸咸肉蚝油鸭胸	蒜台肉片木耳炒蛋
45	冬荷肉片清蒸咸大排山药香菇鸭胸	蒜台辣肉酱蛋
46	双冬肉片红烧贡丸木耳茭白鸭胸	百叶包肉虎皮鸡蛋
47	芦笋肉片香酥鱼排木耳莴笋鸭胸	油方塞肉荷包蛋
48	蛋黄狮子头香酥汉堡酱爆鹌鹑	油面筋塞肉一蛋两吃
49	油菇烧肉三色香肠响油鳝丝	三丝卷三鲜烤芙
50	红烧兔腿香菜梗炒顺风五香爆鱼	银杏滑鸡球什锦肉丝
合计	150	100	90

（3）客餐摘录

凉菜	火锅				干锅	铁板/煲仔
秋葵拌海哲	奶汤羊肉火锅			乌白菜火锅	干锅猪尾巴	铁板腰花
香菜拌鱼皮	银鱼蛋皮火锅			坐刀肉黑白菜火锅	干锅手撕鸡	铁板墨鱼仔
五香驴肉	米香生鱼片火锅			丝瓜火锅	干锅鱿鱼虾	铁板羊肉
毛嘴卤鸡	排骨玉米火锅			腊肉松菌火锅	干锅小香鸭	铁板花生芽
三青凤爪	排骨炖黄古火锅			野甲鱼炖独蒜	干烧鲈鱼	铁板茄子
香菜牛百叶	排骨莲藕火锅			双椒鱼头火锅	干锅鱼泡	铁板香菇
卤味拼盘	鸽子青豆火锅			地脸皮猪肚火锅	干锅牛蛙	阴米肚片煲
卤猪手	鳝鱼老黄瓜火锅			黑山羊鸡肾火锅	干锅肥肠	蛋皮银鱼煲
蔬菜卷	酸菜老鸭火锅			桂鱼罗氏虾火锅	干锅仔鸡	青豆鸽子煲
凉拌毛豆	惠水白鱼火锅			鸽子绿豆火锅	干锅茶树菇	鸽子绿豆煲
凉拌鱼腥草	惠水杂鱼火锅			驴肉火锅	干锅杏胞菇	地脸皮煲
凉拌黑木耳	黄古鱼火锅			霸王牛肉火锅	干锅花生芽	酸汤才鱼片
醋泡花生米	财鱼蛋皮火锅			田鸡鳝鱼火锅	干锅千叶豆腐	养生美人椒
沾酱乳黄瓜	腊猪蹄火锅			白鱼火锅	干锅有机花菜	老汤酸笋
烧椒拌皮蛋	辣酒肥牛火锅				干锅西兰花	皮蛋冬瓜汤
捞汁笋瓜	牛三鲜火锅				干锅山药	上汤豆苗
冰草沙拉	乳鸽水鱼火锅				干锅土豆	桃胶养颜羹
凉瓜黄桃	河蚌恋上鸡				干锅黄瓜	西洋参鸽子盅
凉拌紫甘蓝	京山土鸡火锅				干锅四季豆	鸽子绿豆盅
三青核桃	松滋鸡火锅				香酥小土豆	农家小米粑
蓝莓山药	金汤财鱼火锅				才鱼炖乌鸡	稀米茶
蒸菜		炒菜
清蒸桂鱼		湘味馋嘴鱼	茶油农家鸭		葱油鳝鱼丝	过桥豆腐
清蒸多宝鱼		香煎鱼方	雪菜黄鱼		川味煮牛肉	紫苏煎黄瓜
清蒸鲈鱼		白椒风味鸡	白花菜煮鱼		黑椒牛仔骨	农家藕丸
清蒸武昌鱼		葱爆腰花	锅巴小河虾		湘味荷包蛋	河塘小炒
蒜茸蒸鲜鲍		水煮财鱼	韭香小河虾		泥蒿炒腊肉	椒盐茄夹
双味蒸鲜鲍		干拔财鱼片	土豆烧猪尾		富贵满堂	椒盐藕夹
风味石斑鱼		香辣鲍螺	芦笋炒虾仁		腰果炒虾仁	柴火香干
风味臭桂鱼		干煸乳鸽	康师傅鳝丝		虾仁茄饼	大碗冬瓜
雪菜烧黄鱼		锅巴小鱼虾	香蒜鳝鱼		荔枝虾球	娘惹豆腐
花甲蒸鸡蛋		沾酱牛肉	皮条鳝鱼		麻辣九节虾	香煎薄脆
蒜茸蒸扇贝		红烧鲈鱼	板栗烧仔鸡		牌牛肋骨	柴火豆腐
双味鱼头王		红烧牛肉	水煮毛血旺		花菇扣鹅掌	香辣藕丝
剁椒蒸水芋		红烧牛蛙	芹菜牛肉丝		干爆才鱼	西芹鲜百合
农家三蒸		麻辣牛肚	青椒耳尖		铁锅财鱼块	大碗乳黄瓜
梅菜扣肉		麻辣牛肉	湘式跑堂鸡		香辣牛直排	干捞粉丝
永隆蒸牛肉		盘龙鳝	碳烧鲜鱿		香煎惠水刁子鱼	生焗豆苗
清蒸熏肉		藕带鸡菌	白玉海螺片		糖醋里脊	胡萝卜烙
蒸鱼块		腊味荷兰豆	蒜茸开边虾		秘制坛香肉	青瓜烙
汽锅虾		泥蒿炒肉	红焖黑山羊		红烧鱼唇	花酿香菇
肉丁蒸藕		芹菜炒鸡珍	西芹虾仁		高包炒肉	美长乐豆
蒜茸蒸娃娃菜		青椒炒肥肠	腊味野芹菜		农家小鲫鱼	青椒原味豆腐
剁椒蒸水芋		椒盐扇子骨	腊肉秋葵		辣酒肥牛	笑口常开
素三蒸		水晶财鱼片	娃娃菜焗肚片		白灼基围虾	金菇脆笋
香莲蒸南瓜		芝士焗虾仁	鳝鱼糊		小炒黄喉百叶	豆皮炒鸡蛋
		金汤鹿茸菇	野生云南豆角		大蒜黄焖肉	金华柴火豆腐
		香煎藕饼	上汤娃娃菜		豆米鹅柳	小炒杂豆
		滑藕片			荷塘三宝	白灼菜心

主要营养素供给量参考

性别	热量千卡	蛋白质（克）	脂肪克	碳水化合物克	铁毫克	锌（毫克）	胆固醇微克	VB1(毫克)	VB2 （毫克）	VC（毫克）
男	900-1180	28-38	25-36	150-230			280-320			40
女	900-1180	28-38	25-36	150-230			280-320			40

主要食物营养成分表
（每百克食物所含的成分。五百克为一市斤※仅供参考※）
类别	食物名称	蛋白质	脂肪	碳水化合物	热量	无机盐类	钙	磷	铁
		(克)	(克)	(克)	(千卡)	(克)	(毫克)	(毫克)	(毫克)
谷	大米	7.5	0.5	79	351	0.4	10	100	1
	小米	9.7	1.7	77	362	1.4	21	240	4.7
类	高粱米	8.2	2.2	78	385	0.4	17	230	5
	玉署黍	8.5	4.3	73	365	1.7	22	210	1.6
	大麦仁	10.5	2.2	66	326	2.6	43	400	4.1
	面粉	12	0.8	70	339	1.5	22	180	7.6
干	黄豆（大豆）	39.2	17.4	25	413	5	320	570	5.9
	青豆	37.3	18.3	30	434	5	240	530	5.4
豆	黑豆	49.8	12.1	19	384	4	250	450	10.5
	赤小豆	20.7	0.5	58	318	3.3	67	305	5.2
类	绿豆	22.1	0.8	59	332	3.3	34	222	9.7
	花豇豆	22.6	2.1	58	341	2.5	100	456	7.9
	豌豆	24	1	58	339	2.9	57	225	0.8
	蚕豆	28.2	0.8	49	318	2.7	71	340	7
鲜	青扁豆荚（鹊豆）	3	0.2	6	38	0.7	132	77	0.9
	白扁豆荚（刀子豆）	3.2	0.3	5	36	0.8	81	68	3.4
豆	四季豆（芸豆）	1.9	0.8	4	31	0.7	66	49	1.6
	豌豆（准豆、寒豆）	7.2	0.3	12	80	0.9	13	90	0.8
类	蚕豆（胡豆、佛豆）	9	0.7	11	86	1.2	15	217	1.7
	菜豆角	2.4	0.2	4	27	0.6	53	63	1
豆类制品	黄豆芽	11.5	2	7	92	1.4	68	102	6.4
	豆腐浆	1.6	0.7	1	17	0.2	–	–	–
	北豆腐	9.2	1.2	6	72	0.9	110	110	3.6
	豆腐乳	14.6	5.7	5	30	7.8	167	200	12
	绿豆芽	3.2	0.1	4	30	0.4	23	51	0.9
	豆腐渣	2.6	0.3	7	41	0.7	16	44	4
根	小葱（火葱、麦葱）	1.4	0.3	5	28	0.8	63	28	1
	大葱（青葱）	1	0.3	6	31	0.3	12	46	0.6
	葱头（大蒜）	4.4	0.2	23	111	1.3	5	44	0.4
	芋头（土芝）	2.2	0.1	16	74	0.8	19	51	0.6
茎	红萝卜	2	0.4	5	32	1.4	19	23	1.9
	荸荠（乌芋）	1.5	0.1	21	91	1.5	5	68	0.5
	甘薯（红薯）	2.3	0.2	29	127	0.9	18	20	0.4
	藕	1	0.1	6	29	0.7	19	51	0.5
类	白萝卜	0.6	–	6	26	0.8	49	34	0.5
	马铃薯（土豆）	1.9	0.7	28	126	1.2	11	59	0.9
叶	黄花菜（鲜金针菜）	2.9	0.5	12	64	1.2	73	69	1.4
	黄花（金针菜）	14.1	0.4	60	300	7	463	173	16.5
	菠菜	2	0.2	2	18	2	70	34	2.5
	韭菜	2.4	0.5	4	30	0.9	56	45	1.3
菜	苋菜	2.5	0.4	5	34	2.3	200	46	4.8
	油菜（胡菜）	2	0.1	4	25	1.4	140	52	3.4
	大白菜	1.4	0.3	3	19	0.7	33	42	0.4
	小白菜	1.1	0.1	2	13	0.8	86	27	1.2
类	洋白菜（椰菜）	1.3	0.3	4	24	0.8	100	56	1.9
	香菜（芫荽）	2	0.3	7	39	1.5	170	49	5.6
	芹菜茎	2.2	0.3	2	20	1	160	61	8.5
菌类	蘑菇（鲜）	2.9	0.2	3	25	0.6	8	66	1.3
	口蘑（干）	35.6	1.4	23	247	16.2	100	162	32
	香菌（香菇）	13	1.8	54	384	4.8	124	415	25.3

 

我公司常规出品种类超出500多个，我公司采用“每周菜谱”进行每日菜式控制和各日各周的菜式跟新。并不断进行研发及储备，完全能够满足消费者对菜式的要求。我公司对员工的意见的采集和快速处理也能x大程度满足员工的满意率。

加工及清洗流程的设计和消毒方法及检测、设备的清洁保养、用具、砧板的分类存放、垃圾回收和转运、成品保鲜及样品封存等具体落实事项。并严格执行《厨房卫生制度》、《食品加工人员卫生制度》、《预防食物中毒的有关规定》等相关规定。

4、建立食品留样制度

我公司将供应的食品成品留样，以便于必要时检验。设专人负责，留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品取样避免被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。留样食品按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱必须上锁。

5、疫情防控⾷堂管理制度

⾷堂是单位x重要的⼈员x密集的公共场所，是疫情防控⼯作的重点与难点。为加强病毒感染的肺炎疫情防控⼯作，认真落实重⼤突发公共卫⽣事件⼀相应要求，加强⾷堂管理，严格⾷堂保洁消毒，规范⾷品加⼯，遏制传染病的迅速蔓延，确保职工健康和⽣命安全，特制定本制度。

（1）严格食堂供⽔等维护

学⽣返校前，排放假期间储存于⽔池、⽔管的⽔，对⽔池进⾏认真清洗消毒。要对⾷堂供⽔等设施全⾯检查维护，加强⾷堂燃⽓灶、蒸饭柜等设施设备维护，排除假期停⽌再运转后可能出现的各种故障。

（2）严格从业⼈员健康管理

⾷堂从业⼈员必须持有效的”健康证明”上岗，严格检查返回单位前14天的出⾏和健康情况，严格返回单位前的体温检测。从疫情地区回来的⼈员，公司要暂停其⼯作，经医学检查⽆异常情况后⽅可恢复其⼯作。要对从业⼈员集中进⾏⼀次岗前防疫知识培训，确保具备餐饮从业⼈员防护技能。

（3）严格每⽇岗前检查

凡在⾷堂⼯作的从业⼈员，包括总务主任、⾷品安全管理员等必须每天不少于3次的体温检测。从业⼈员有发热、乏⼒、咳嗽、腹泻、结膜炎、恶⼼呕吐、肌⾁酸痛等疑似疫情症状或者有碍⾷品安全病症的，应⽴即调离⼯作岗位，待查明原因并病症治愈后，⽅可重新上岗。

（4）严格⾷材进货查验

严格落实⾷品采购渠道、进货查验和索证索票制度，规范⾷品加⼯制作，禽⾁类⾷品要烧熟煮透，⾷堂不⽣产冷⾷类品种。

（5）严格规范操作

⾷品加⼯过程要做到⽣熟⾷品分开存放、荤素⾷品分开洗切、清洁区与污染区分开，严格餐饮具消毒。加⼯直接⼊⼝⾷品的从业⼈员操作前，必须洗⼿消毒，⼀律戴⼝罩和⼀次性⼿套，穿戴清洁的⼯作⾐、帽等，防⽌交叉污染。

（6）严格清洗消毒和保洁

每天对⾷堂进⾏⽆死⾓清洁和消毒，保障⾷堂⾷品卫⽣安全。⾷堂操作间室内通风换⽓每天不少于5次，每次不少于30分钟。其中，⾷品清洁操作区要安装紫外线空⽓消毒灯，每⽇每餐后定期消毒，每次不少于30分钟。餐厅⽩天尽可能保持通风，每⽇每餐后要进⾏清洁消毒。每个区域使⽤的清洁消毒⽤具要分开，避免混⽤，防⽌中毒。

（7）严格洗⼿消毒和留样

要设⽴公共洗⼿消毒设施，⾷堂⼈员餐前餐后洗⼿消毒。每⽇每餐供应的每个品种必须规范留样保存和相关记录，以便于必要时检验。

（8）严格单位⾷堂供餐管理

疫情防控期间，职⼯每餐进⼊⾷堂前，⾃觉接受体温测量。⾷堂⽤餐改为分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即⾛，减少⼈员等餐排队的时间。指定分班、分组、分区、间隔就餐，建议就餐间隔1⽶以上，降低餐厅的⼈群聚集密度。

6、消防安全管理：

在其他条件（设计、场地、设备）给定的情况下，日常的消防安全管理主要为：设备容量控制，设备替换或增加必须申报主管部门核准，拉线及插座、接线板控制，禁止私自拉接电线，必须拉接临时电线的，使用指定的电线、插座、接线板、场地备置充足的移动灭火器和灭火毯，操作岗位的纪律要求，如必须在指定地点吸烟、油锅操作手禁止中途离开岗位（包括接电话），油锅的油量及温度控制，设备的日常维护和检查，物品存放标准及消防通道的通畅，员工的消防安全提示，能够杜绝消防事故的发生。

7、服务质量管理

能否实现优质服务，现场人员的业务素质和工作态度起决定作用。我公司均为自已培训和招有酒店从来经验的人。结合贵公司对现场管理规范和要求，可以实现对员工行为规范的有效控制，从而保证服务队伍的整齐和水准。

8、团队管理

我公司以个人价值和公司目标双重实现为着眼点，努力于团队建设。通过有计划的培训、每日知识点、富竞争力和吸引力的薪酬政策和发展空间，专注的文化建设等途径来建设员工队伍，培养“技能、形象、素质”均能达到一定水准的服务队伍。筹备及经营前期我公司将抽派管理人员和部门业务骨干，组成经营团队。

以上为我公司关于“人员承包模式”的运营管理计划。在项目开展前和日常运营中，我公司亦将不断与贵公司沟通和探讨，借鉴和吸收贵公司在这方面的经验和改革思路，努力实现双方共同预期的目标。

五、公司伙食承包经营运作流程

（一）就餐方式

1.早餐实行自助餐和小碗菜合并的进餐模式，设置高中低多种档次，多方位多元化满足用餐需求，并设有回民餐，各色特色美食窗口，多元素提供生活小超市，提供日常购买服务。

自助餐早餐x低进场6元/人，提供稀饭、面点（包子、馒头、面包、蛋糕）、豆浆、绿豆汤，面条，粉条，咸菜等，让员工有多种口味可以选择；

2.中餐自助餐（自助小碗菜）模式，x低进场12元/人（12元区的荤素搭配，菜品免费，米饭汤免费），在计价区提供高于12元/人的多种套餐标准，套餐刷卡后可以选择其他套餐。

3.设置面点窗口,如大排面、炸酱面、水饺、馄饨等。

4.为了满足不同员工不同口味的需求，我司另设调料台。

5.为了让员工的口味多样化，我司安排每三个月跟换一次厨师。

6.夏季高温期，我司可免费提供消暑的绿豆汤、凉茶等，每逢传承节假日（如：端午节、中秋节、除夕等）我司将免费为贵公司员工加餐或提供节日主题食品。

（二）用餐方式优缺点分析

自助餐的优点：不受菜品菜价的限制，吃饱不浪费的原则。自助餐的缺点：多人取餐，速度慢，后进餐的人菜品质量有降低。

小碗菜优点：取餐速度快，保障进餐质量（不分先后，同等分配菜品）小碗菜缺点：人工成本高，浪费性大。

传统自助餐弄个大盒子放在一起放放在一边放在这个餐台上，顾客自取，但喜欢挑挑拣拣。后面进餐的人，要么就全部是配菜就是佐料。我公司对这个食堂打算采取的模式是自助餐和小碗菜合并的优选模式增加了人工成本，改善了自助餐集中取餐的速度慢的问题，保障所有进餐人员不分先后都能取到同等质量的餐，自助取小碗菜，自助式小碗菜还不受量的控制，也达到了吃好不浪费的目的。

（三）承包方式

贵公司提供场地、餐具、厨具，我司负责燃料、员工工资、住宿及厨房清洁用品，食堂水电由我方承担，服务机关人员进餐的同时，也接待社会散客。

进餐人员每月400元生活补贴汇入承包人账户，承包人自制进餐卡分发给机关职工，机关职工持卡在食堂消费。

（四）结算方式

贵公司预期支付我司一个月伙食费，每个月依每日开餐人数和用餐价格同贵公司进行核对清算、总结。并在一周内一次性支付给我司。

六、食材验收标准

类别	合格之外观特征	不合格之外观特征
猪肉类	1鲜猪肉应具有卫生防疫许可证	1无卫生防疫及工商部印章
	2瘦肉部分为粉红色，肥肉部分应有适当的硬度	2肉色紫红或有斑点
	3肉质有弹性、粘腻感，无腐败变质	3有腐臭味及特殊异味
	4含水量适中，静置无太多水分渗出	4静置有太多水分渗出
	5脑肉应具有特有的气味，无腐臭，异味	5潮湿粘腻，有异味
鸡鸭禽类	1鲜鸡鸭肉应具有卫生防疫合格证	1没有正规来源，处理方法不明
	2肉质结实表皮完整，无腐臭，变质，异味	2肉质不新鲜，有变质倾向
	3冻品应具有合格冷冻品之标志	3无生产厂家及生产地址和联系方式
鱼类	1、鱼眼应是透明水晶状，鱼鳞贴身，腹结实有弹性	1鱼眼浑浊，鱼腹胀起，鱼肉松软
	2正常鱼腥味，无特殊腐臭异味	2明显腐臭味
	3鱼鳍无腐烂斑点，出血点	3鱼鳍腐烂不全且有出血点
	4咸鱼应具有咸鱼特有的气味，干燥无腐烂异味	4干燥，有粘液渗出
冷冻品	1包装完整，有清楚的生产厂家和生产日期	1标识不清楚，无生产日期及厂家地址
	2产品冻结良好，无腐臭味	2冰体大量融化，包装不全，产品裸露
	3含冰量不超过重量5％	3冰含量太高，与实物比例不相符
动物内脏	1心、肝类应为色泽暗红，无腐烂变质异味	1色泽异常或有出血点
	2冻品应有合格冷冻食品标识，在保质期内	2过期变质或没有生产日期
	3肠胃等应无杂质，五特殊臭味，无腐烂	3沾染杂质逐步形成不易清除
蛋类	1鸡蛋外壳完整，无破裂，呈粉红色	1蛋壳有部分破损，用手摇动有水声
	2外包装应有清楚的生产日期和生产厂家标识	2生产日期不明，场地不详
	3咸蛋无腐臭变质，外壳完整	3咸蛋放在水中时应浮出水面
蔬菜类	1菜面正常无虫孔、斑点，无农药味	1叶片布满虫孔，或太过光洁并带有农药味
	2新鲜湿润无菜虫及腐烂、变质、异味。	2腐烂变质，并有菜虫爬动
	3瓜果老嫩适中，无腐烂，外皮光滑，肥壮有肉	3腐败变质有液体渗出
食用油类	1有清楚的生产厂及日期标示	1无生产厂家及生产日期或已过期
	2油色澄明，无杂质及特殊异味	2油中有杂质且色泽异常
	3容器完整无破损，喂超出保质期限	3窗口肮脏，布满油渍
米面调料	1米的颗粒应完整光洁，无杂质	1外观发黄或太碎，并有稻草石子等杂质
	2面料应洁白，包装完好，无过期，无霉味及结块	2超过保质期，并有明显的变质现象
	3调料外包装应标有生产合格证及生产日期和厂家	3生产厂家和生产日期不明或已过期
	4干货类应干燥无杂质，无潮湿，无霉变	4有霉变或含杂质太多

七、食材加工及贮存管理

• 严格执行《食品卫生法》，加强卫生法制教育，严防食源性疾病的发生。
• 食材送达厨房时，验收人员应按物料验收标准进行严格验收，卸货时不能乱扔，避免直接与地面接触。
• 厨房的工作人员对原料进行加工生产过程中，必须按照卫生要求，做到无尘、无沙，无杂物。
• 蔬菜处理过程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜类需经过多次清洗方可炒制
• 对木耳、海带等干货应先筛选先去除杂质、沙子，然后再浸泡、清洗、切割。
• 厨师烹饪菜肴时充分烧透、煮熟、防止外熟里生而导致食物中毒或出品质量投诉。
• 各主管人员必须对所采购的使用的原料进行质量把关，严禁使用腐烂变质或过期物料，防止食物中毒事故的发生。
• 食堂各工作人员在食材处理过程中应做到“五不”（不采购、不验收、不加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果者应对有关人员进行处罚。
• 厨房用剩的各类原料及食品要及时的进行相关的处理，食材应贮藏在清洁干燥之处，容易腐烂变质或过期的物料应冷藏或冷冻处理。
• 冷藏的温度应保持在4℃以下，冷冻的温度应在5℃以下，食物在冷冻或冷藏前应洗净（如鱼类应去除内脏），并做到生熟分开，成品和半成品分开。
• 冰柜内所贮存食品应定期进行洗理，防止过期变质，并做好冰柜检查和维护工作，经常除霜，防止冷气外泄。

八、食堂卫生安全管理

（一）从业人员个人卫生管理

• 食堂员工必须持有健康证方可上岗，每处定期进行复检，发现有不适合餐饮服务业的疾病时调离。
• 严格要求个人卫生，注意个人形象，并做到勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、不随地吐痰、不说脏话、不在工作区抽烟。
• 员工售菜时，要戴口罩和一次性手套，避免用手四处乱摸、挖耳朵、挖鼻孔等，不得坐在工作台面上。
• 员工不得留长发胡须，女员工不得浓妆艳抹，披散头发，佩戴饰物，必须将头发挽起放在工帽内。
• 厨师调整实物时要带一次性手套，不得用手直接接触或沾染熟食品。
• 员工不得在食物或食具附近大声说话、咳嗽、吐痰、打喷嚏，若有出现时，要背向食物并用纸巾或手帕遮住口鼻，并随即洗手。
• 工作人员若有疾病时，要立即向上主管部门上报，避免应带有流行性或传染性疾病引起的交叉感染。
• 所有员工不得在厨房内住宿，不得随便悬挂衣物，或放置鞋垫或乱放杂物。

（二）厨房及餐厅安全卫生管理

• 所有员工必须不断提高安全意识，学习安全知识，认真执行设备安全操作规程，遵守各项管理制度，发现安全隐患应及时上报。
• 实施安全监督和检查机制，确保厨房的安全运作，员工下班前应检查门窗、水电，设备是否关好，做好防火、防盗、防毒、防鼠工作，避免事故发生。
• 厨房各工作人员要提高安全防范意识，了解和掌握各种灭火器材的使用方法及不同原因所致火害的处理方法。
• 刀和砧板必须在两套以上，分别用来处理生熟食品，砧板不用时应清洗干净竖起晾干，防止底部污染食品。
• 用具、食具、炊具等用后回收必须清洗干净并消毒，要求做到“一冲（冲洗食物残渣）、二浸（含清洁剂温水）、三刷洗（清洁球逐个刷洗）、四清洁（在清水中刷洗）、五消毒（100℃60分钟）”。
• 分店员工应加强管理，不得随便带亲属朋友进入工作区域，防止非厨房工作人员进入厨房或操作机器，以防止意外事故的发生。
• 厨房及餐厅工作实行区域分工包干责任制，落实到人，各员工下班前必须对所负责的卫生范围进行检查，达到要求的卫生标准，经主管人员确认后方可离岗。
• 主管人员负责现场监督，随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对员工所负责的卫生范围进行检查，不符合卫生标准的应及时纠正，屡教不改的进行相应的处罚。
• 随时做好环境卫生的清理工作，做到地面干净无积水、废弃物，墙体无油渍，无划痕，玻璃亮洁无斑点，设备干净无油污。
• 厨房内地面每天中餐和晚餐结束后必须用水冲洗，餐厅内地面应做到“三扫、三拖”（早餐、中餐、晚餐）、桌椅应做到“三擦”，并摆放整齐。
• 我公司总部不定期对各食堂进行安全卫生稽核。

九、服务质量承诺

1、以XXX的政策、法规为依据建立和执行有关制度，使员工在清洁、卫生、宽松、有序的环境下就餐；

2、统一着装、文明用语、服务程序规范；

3、严格执行中华人民共和国食品卫生法，配备专职食品卫生检查的工作人员，制度严密，责任到人，确保无食品中毒和肠道传染病的发生；

4、接受安全、卫生等相关执法部门及公司领导的监督，建立与员工沟通机制，经常抽查饭菜质量，听取意见；

5、餐厅供应的食品、采购均严格控制，杜绝假冒伪劣商品。

我们以提供经济实惠、营养、卫生的食品为己任，确保员工生活的稳定，诚恳希望贵方的支持和监督，不断改进，不断提高。

结束语

感谢贵公司各位领导对我公司的支持与信任，我们有能力有信心！本着以客户为中心的原则，我们将秉持着不断虚心改进的态度，热忱踏实的服务，以美味可口的饭菜，干净卫生的环境赢的您的认可，我们期待您的支持与鼓励，希望能成为贵公司的合作伙伴与您一起进步，开拓美好的未来！我们，将会是您x贴心的食堂管家！

真诚盼望我们能与贵公司合作，并尽我们所能使贵公司的每一分后勤支出都更加合理，使您的员工拥有更强大的健康动力。

祝愿贵公司业务如日方升！